Estamos ante una de las recetas más populares del siglo XVII, la Gallina en Pepitoria. Plato contundente y lleno de sabores y olores, aromatizado con verduras y especias, al que se podía añadir, dependiendo de gustos y hambres la que ya empezaba a ser popular patata.
No es difícil imaginar a los estudiantes complutenses ansiosos ante un plato tan especial y muchas veces inalcanzable para bolsillos tan agujereados y ruinosos como los suyos.
Como dice el refranero “Gallina en casa rica, siempre pica”.
Ingredientes:
Una gallina
50 gr. de manteca de cerdo
100 gramos de jamón serrano
1 cebolla mediana
1 diente de ajo bien picado
2 ramitas de azafrán, laurel, perejil y tomillo
Puerro
Una docena de almendras
2 huevos duros
Harina y un vaso de vino blanco
Una vez bien troceada la gallina, se unta con unos 50 gr. de manteca de cerdo y rehogamos sin prisa en un sartén, cuando ha cogido algo de calor, se añaden 100 gr. de jamón picado en cuadraditos pequeños, una cebolla mediana y un diente de ajo picado, laurel, perejil, tomillo, puerro y según gustos unas ramitas de azafrán.
Antes de que la gallina empiece a tomar color, se la espolvorea con harina, se vierte el vino blanco y se sazona con pimienta, azafrán y nuez moscada, dejando cocer el conjunto hasta que la gallina este tierna. En un mortero machacamos las almendras, se añaden las yemas de huevo duro y unas cucharadas de agua; se mezcla bien y se añade al guiso, dejamos unos minutos más al fuego lento para que la gallina coja todo el sabor.
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Este texto está extraído del folleto "La Cocina de El Quijote" publicado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Henares para la Feria Internacional de Turismo FITUR 2019. Texto reproducido aquí con la autorización expresa de la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Henares.Ver más platos de La cocina del Quijote
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