En plena Cuaresma hay un dulce que no puede faltar en restaurantes y pastelerías: la torrija. Por ello, en ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid) organizan cada año su Concurso Las Mejores Torrijas de Restauración con dos categorías de corte: tradicional e innovador.
Así, este el lunes, 18 de marzo, se celebró el concurso en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, situado en Platea de la calle Goya de la capital.
Allí brilló uno de los chefs más reconocidos de Alcalá de Henares. Iván, de Plademunt el Restaruante Imaginario, barrió en el concurso tradicional gracias a una torrija hecha a partir del famoso y recuperado hornazo alcalaíno. Un premio que en categoría innovador fue para Yolanda Rebollo, pastelera del hotel The Westing Palace.
Iván Plademunt suma con este premio otro nuevo reconocimiento que va más allá de su labor como chef y llega gracias a su investigación y desarrollo de antiguas recetas olvidadas desde la cocina del siglo de Oro hasta nuestros días. El ejemplo es esta torrija que llega de una receta familiar de Iván y se elabora a partir del tradicional hornazo alcalaíno.
La histórica torrija de hornazo alcalaíno versión Plademunt
La receta de las Torrijas, repasa Iván, nace “cuando llego a Alcalá hace 22 años y mi suegra me pone unas Torrijas totalmente distintas a las que yo hacía. Cuando las pruebo me quedo alucinado, eran increíbles. Así decido adoptar esa receta como mía. Durante 12 años, en todos los restaurantes en los que he estado, hemos hecho esa receta de torrija con un éxito increíble”.
Diez años después, con la apertura de Plademunt, recuerda el chef “apareció la noticia de la existencia del Hornazo de Alcalá de Henares y como querían recuperarlo. Busqué información en escritos municipales antiguos y también recuperamos la receta del hornazo, que llevaba 20 años olvidada. Esta receta viene de Levante, de las Monas que es el dulce típico para terminar la Semana Santa”.
Ya con la receta de las torrijas y el ‘nuevo’ hornazo alcalaíno “empezamos a hacer las pruebas necesarias para conseguir un bollo parecido a lo que sería la Mona o el Hornazo, que significa salido del horno. Creamos el hornazo salado, procedente de Castilla, y el dulce, que va de Castilla hacia Levante”.
La receta de la mejor torrija de Madrid
Así, afirma el chef “desde hace ocho años metemos esta tradición del Hornazo y lo adaptamos para usar ese pan y hacer las Torrijas. Tenemos el componente familiar de la ama de casa que se pone a hacer torrijas para todos sus allegados, de una forma desinteresada, y solo buscando la felicidad de quien las come y la innovación de un pan centenario como el hornazo que tiene la propiedad de absorber una cantidad increíble de leche al hacer las torrijas. Así conseguimos que el interior de la torrija se convierta casi en una crema.
Después las torrijas las infusionamos en leche, le ponemos canela, limón y naranja, y mojamos el pan del hornazo para dejarlo reposar hasta que se enfría. Así absorbe toda la leche y las freímos de forma tradicional, pasándolas por huevo y con aceite de oliva virgen Laguna de la Comunidad de Madrid que tiene la propiedad de alcanzar 20 grados más que cualquier otra grasa. Eso nos proporciona poder contener todo el líquido en el momento de freírlas y mantener la cremosidad y humedad.
Una vez fritas las vamos apartando y con la leche sobrante hacemos un caramelo, usando anis, miel de la Alcarria y azúcar. Añadimos toda esa leche infusionada y hacemos una especie de tofe, más líquido. Ese caramelo de la leche ahumada lo metemos dentro del recipiente de las torrijas y lo dejamos enfriar en cámara 24 horas lo que nos da una torrija con un sabor increíble.
Dónde está Plademunt
Plademunt, el restaurante imaginario
Calle Francisco Díaz 1 de Alcalá de Henares
Teléfonos de información y reservas:
Sigue disfrutando de Dream Alcalá:
- Telegram: Recibe nuestras noticias y contenido exclusivo.
- Notificaciones: Da de alta o de baja las notificaciones en tu navegador.
- Newsletter: Recibe cada tarde un correo con nuestras últimas noticias.
- YouTube: Suscríbete para ver nuestros mejores vídeos.
Sé tú el periodista: envíanos tus fotos o noticias a través de Telegram.