Cervezas Enigma, junto al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid) imparte la formación y asesoramiento del grupo de investigación, del que también forma parte activa, encargado de buscar cepas de levadura autóctonas madrileñas, que sean viables para la elaboración de la cerveza artesana. Se trata de un paso imprescindible para la obtención de la que sería una cerveza puramente madrileña.
Miguel C. Viñado, maestro cervecero e integrante del equipo de investigación, confirma que «la investigación sigue en curso, pero ya hemos encontrado varias cepas de levadura apropiadas para este objetivo». En total, se han analizado más de 70 levaduras aisladas en zonas tradicionales de elaboración de vinos de la Denominación de Origen «Vinos de Madrid».
Cervezas Enigma, la microcervecera artesana de Alcalá de Henares, es pionera, desde el inicio de sus elaboraciones, en la utilización de malta procedente de cebadas madrileñas.
Con la obtención de estas nuevas levaduras madrileñas aptas para la elaboración de la cerveza artesana, unido al uso de agua y maltas de cebada procedentes de la comunidad, solo falta obtener lúpulo madrileño —cuyas primeras experiencias de cultivo en la comunidad de Madrid ya han comenzado— para que Enigma pueda fabricar una cerveza artesana con materias primas 100% madrileñas. Así, Cervezas Enigma serán tan madrileñas como siempre y más madrileñas que nunca.
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