Uno de los platos más emblemáticos de la cocina de El Quijote, como se lee en el primer capítulo:
“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las noches, duelos y quebrantos los sábados…”
Tradicional receta de la Cocina del Siglo de Oro también es citada por Calderón de la Barca en La Vida es Sueño “…para cuitada triste, mísera viuda, huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”.
El plato también era conocido como “Merced de Dios” pues se consideraba que no podía faltar en ninguna casa por pobre que fuese. Ingredientes para cuatro personas:
- 3 huevos
- 100 gramos de panceta de cerdo
- Jamón y picadillo
- Sesos de cordero
- Aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- Sal, pimienta y una hoja de laurel
Puestos manos a la obra lo primero es freír el jamón, la panceta en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos.
Se cuecen los sesos con el laurel, el vinagre y la sal, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de aceite de oliva. Por último se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores.
Si queremos darles un toque tradicional y exquisito se puede servir adornado con pan frito y combinado con setas. Estos duelos y quebrantos estarían dentro de lo que se considera gastronomía popular y su curioso nombre parece provenir de los versos de este ropero de Córdoba, Antón de Montoro, que se quejaba de estar obligado a comer carne de cerdo, con gran duelo, quebrantando así la ley de Moisés que prohibía a los judíos consumirla. La situación de los conversos y la obsesión por la limpieza de sangre estaban presentes también en la cocina de la época.
Vno de los verdaderos,Del señor rey fuerte muro,
An dado los carniçeros
Causa de herme perjuro.
Non hallando, por mis duelos,
Con que mi hamabre matar,
Anme hecho quebrantar
La jura de mis agüelos.
Pese a su humildad también se consideraba un plato de agasajo, y así fue como doña María de Austria, viuda de Felipe IV, comió duelos y quebrantos un domingo, el 26 de septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje.
Más sobre La cocina del Quijote
Este texto está extraído del folleto "La Cocina de El Quijote" publicado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Henares para la Feria Internacional de Turismo FITUR 2019. Texto reproducido aquí con la autorización expresa de la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Henares.Ver más platos de La cocina del Quijote
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