La olla era conocida en aquel tiempo como “podrida” no se asusten no hace referencia el nombre a su estado de conservación como en el caso de la caza, sino atendiendo a la evolución etimológica de la palabra “poderosa” o la que se comía en casa de los poderosos.
El caso es que quijotesca lo es y mucho, Cervantes se refiere a ella en el comienzo de El Quijote:
“Una olla de algo más de vaca que carnero”. “Tan medianas eran sus rentas que se le agotaban en el vestido y el alimento”.
Las escasas rentas del Quijote no le permitían excesos, como hidalgo no podía trabajar, algo impensable por su condición pero estaba obligado a vivir con dignidad en el límite de la pobreza. “Hidalgos de aldea, la Pobreza allá lleva”. “Vaca y carnero, olla de caballero”. También la cita Quevedo en El Buscón en este caso como olla de picaresca para pobres, era un plato que se adaptaba a los ingredientes de los que se disponía, muy rico en casas ricas, muy pobre en casas pobres.
En el caso de El Quijote también se hace mención a ollas con sustancia: “Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,)”
Ingredientes para seis personas:
- 1 kilo de alubias
- 2 orejas de cerdo
- 1 pata de cerdo
- 1 kilo de costillas de cerdo
- 2 morcillas y 2 chorizos
- 1 kilo de carne de morcillo
- 1 panceta ahumada
- 1 cebolla, 1 tomate
- 1 pimiento
- 1 cabeza de ajos
- Harina y pimentón dulce Aceite de oliva, laurel y sal
Se dejan en remojo la víspera todas las carnes de cerdo por un lado y las judías por otro. Al día siguiente se lavan bien las carnes con agua caliente. En una olla grande echamos las alubias cubiertas en su propia agua, la cabeza de ajos, el laurel y la panceta, dejamos a fuego lento.
Cocemos a parte las carnes de cerdo, cuando estén tiernas se añaden a las alubias en su propio caldo, se dejan cocer y se añaden por último las morcillas para no arriesgarnos a que se deshagan.
En una sartén a parte se rehoga la cebolla picada con el aceite, se añade una cucharada de harina y el pimentón dulce, y se incorpora a las alubias para espesar la salsa. Se sirve como el cocido, las alubias y la carne por separado.
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Este texto está extraído del folleto "La Cocina de El Quijote" publicado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Henares para la Feria Internacional de Turismo FITUR 2019. Texto reproducido aquí con la autorización expresa de la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Henares.Ver más platos de La cocina del Quijote
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