Read in English: Costrada of Alcalá
La Costrada de Alcalá de Henares es una delicia de repostería, que unida a las Almendras garapiñadas y las Rosquillas de Alcalá, forman el trío de ases más emblemático de la gastronomía dulce alcalaína.
Estos tres dulces están estrechamente unidos a la historia de Alcalá a través de la famosa confitería Salinas, que abrió sus puertas en la plaza de Cervantes en 1846, en el número 21, y la no menos tradicional El Postre, de 1926, en la calle del Tinte.
Ambas pastelerías han desaparecido en los últimos años, por diversos avatares empresariales, aunque seguirán en la memoria de los alcalaínos durante muchos años como un recuerdo imborrable de infancia, y de otros más mayores. Si quieres saber dónde comprar Costrada de Alcalá, tendrás que acudir por ejemplo a otra pastelería de gran fama, Riquelme, o a la no menos conocida Paraninfo de la calle Mayor 75, que ofrece costradas y otros dulces típicos con maestría reconocida.
Curiosidades en cascada
La Costrada de Alcalá de Henares es un delicioso milhojas de hojaldre, crema y merengue cubierto de almendra picada y gratinada. Su fama ha ido creciendo con el paso de los años de mano de comensales locales y de toda España, de manera que hoy se ofrece en la mayoría de restaurantes de la ciudad. En muchos de ellos con la particularidad de servirla acompañada de natillas.
Es un postre tradicional que, precisamente en la desaparecida confitería Salinas te transportaba a otros tiempos por la decoración clásica y preciosista de su interior, además de su situación privilegiada de estar en uno de los dos soportales de la plaza de Cervantes.
A esto se unía una curiosidad oculta, ya que en el interior del edificio se guardaba en trasteros gran parte de la antigua utilería, herramientas, moldes y demás aparatos que habían utilizado los antiguos pasteleros.
Y existen más datos curiosos para la historia de la costrada, como es que la casa Salinas fue proveedor de la Casa Real. Pero hay más: existe otra pastelería, de igual nombre en Tudela, Navarra, también centenaria y que también prepara costradas, -e incluyen en la receta la mermelada de peras-, aunque es más su fama por las mantecadas.
Y para rematar esta lista de coincidencias y guiños del azar, existió un conde de Salinas, el primero, don Diego Pérez Sarmiento, que fue repostero. Y de los Reyes Católicos, nada menos.
Origen disputado
Las dos pastelerías citadas y lamentablemente ya desaparecidas, Salinas y El Postre, han sido consideradas por unos y otros, los creadores de la receta alcalaína de la costrada. Tal vez con más solidez Salinas, en virtud de su mayor antigüedad. Aunque la segunda -a decir de la hija de su fundador, Marival Gómez- fue quien introdujo la costrada en Alcalá a partir de una receta que les dio una amiga de la familia, Conchita Azaña, de un postre que esta había tomado en una boda en Zaragoza..
Por suerte, a pesar de la desaparición de ambas pastelerías, los empleados de Salinas han abierto una nueva confitería en la calle Mayor, por lo que así su memoria no se pierde del todo, y puedes seguir deleitándote con la costrada mientras visitas el casco histórico complutense.
La receta clásica de la Costrada de Alcalá de Henares
He aquí la receta clásica de la Costrada de Alcalá de Henares. Primero deberás a preparar el merengue, tal como se indica ya en “Arte de repostería”, de Juan de la Mata, de 1755: “Bien batidas seis claras de huevos frescos, se irán echando poco a poco en media libra de Azúcar clarificado a la Pluma, algo templado y bien maduro, o emblanquecido con unas rayaduras de Limón o Naranja; se meneará sin cesar hasta que esté en su punto, que se conocerá cuando tomando algo de la masa con la cuchara se deje caer, y si se queda encima de la pasta, está en su perfección”.
Después prepararás la crema pastelera. Entonces, deberás montar la costrada con paciencia y buena mano, a partir de tres capas de hojaldre: coge una de las planchas y la cubres con merengue. Encima pones otra vez hojaldre y encima una generosa capa de crema pastelera, cerrando el conjunto de nuevo con otra capa fina de hojaldre. Cubre todo con merengue y encima coloca almendra molida y azúcar glas. Se mete al horno hasta que se tueste la almendra y ya tienes tu costrada, que servirás fría.
Más información:
Descubre en vídeo cómo se hace la Costrada
Galería de imágenes:
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