La gastronomía gracias a su evolución mantiene varios dilemas abiertos, casi siempre sin solución: ¿la tortilla con o sin cebolla? ¿la sal, antes o después de echar el filete a la plancha?… ¿tapa y pincho son lo mismo? Para nosotros, no! Y lo explicamos desde su origen.
Realmente la historia nos dice que esta manera de empezar las comidas, con un aperitivo, es relativamente moderna. La palabra “aperitivo” en sí es una acepción moderna que en el siglo XVII se refería al gremio de los médicos y era algo para abrir y limpiar vías.
Actualmente y en gastronomía nos referimos a un aperitivo como una bebida o comida con el fin de abrir el apetito. Y ahora viene la confusión, porque la mayoría de las veces lo que hacemos es saciarnos de aperitivos antes de comer.
Quizás serían más apropiados los encurtidos, vinagres y picantes ligeros para cumplir esta función, en cantidades reducidas y siempre exentas de grasas. Pero me parece que no hay vuelta atrás y la evolución del aperitivo va más en la dirección del fingerfood, del slowfood o de comer informalmente, que el previo a una comida sentados.
Tal y como hemos empezado este artículo, es cuestión de evolución y de modas, que son las que marcan los patrones a seguir en nuestra sociedad. Ahora bien, dentro del mundo del aperitivo, encontramos muchas maneras de servirlo.
Tapa
Una de ellas es la tapa, que es directamente un estilo de identidad nacional y que nos permite incluso beber y comer en varios locales en sesiones breves, véase tapeo. Se le atribuyen muchos orígenes, principalmente en la Edad Media, y quizás todos tengan relación.
Tapa clásica como acompañamiento a la bebida.
La falta de higiene de la época, las cantidades de vino y cerveza y la escasez de variedad gastronómica propiciarían la expansión de una costumbre tan lógica como comer y beber para que los efectos del alcohol fueran menos evidentes. En la bibliografía siempre se habla de embutidos y quesos, nunca a platos elaborados.
En la novela El lazarillo de Tormes encontramos referencias a tapas que cubren vasos de bebida. Este tipo de aperitivo está muy extendido en la zona sur, centro y Mediterráneo de España, siendo muy diferentes los conceptos por ejemplo en Andalucía o en Cataluña. En el primer caso nos encontramos con elaboraciones que acompañan la bebida y el precio va ligado a ésta; en Cataluña los precios de la bebida y de la tapa suelen ir por separado.
Pincho
Otra de las maneras de elaborar el aperitivo es el pincho, o pintxo. Frecuente en el norte de España, son recetas casi siempre bastante elaboradas y presentadas sobre una rebanada de pan. El precio del pincho no está ligado al de la bebida, con lo que con una bebida puedes probar diferentes elaboraciones.
Un camarero ofrece una bandeja de pinchos en un céntrico barrio de Zaragoza. Imagen: Qué!
El pincho más característico es la “Gilda”, que combina aceituna, guindilla y anchoa. Hace referencia a los tres sabores de la banderilla, salada, verde y picante, refiriéndose a la actriz de cine Rita Hayworth a mediados del siglo pasado. Su creador fue La casa donostiarra Vallés. Un ejemplo perfecto de lo que hemos hecho alusión anteriormente con el fin de un aperitivo, abrir el apetito.
Pincho Gilda. Imagen: Le bon Vivant.
Un poco de jerga
- Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo.
- Apéritif: Es la versión típica del aperitivo en Francia, y se refiere sobre todo a las bebidas alcohólicas que se toman antes de las comidas. Empleado tradicionalmente para «abrir el apetito», el apéritif se ha convertido en un motivo de reuniones y encuentros en sí y los participantes no siempre comen juntos después. La oferta en bebidas alcohólicas suele ser muy amplia y variada: cerveza, vino tinto o blanco, champán, sidra (en Bretaña), vermú, vino de Oporto, vinos dulces naturales y vinos fortificados, bebidas alcohólicas aperitivas hechas a base de plantas como el pastis, el Cynar y el fernet (a base de alcachofa), o sin alcohol como la Suze, etc. Por extensión se refiere también a los pinchos, canapés, frutos secos, galletas saladas, aceitunas, queso y embutidos, que acompañan estas bebidas. El apéritif se toma con frecuencia en Francia, y no se reserva para momentos especiales. Es ante todo una ocasión para charlar y brindar entre amigos y familiares.
- Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo, suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle.
- Boca: En Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.
- Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz, similar a algunos snacks).
- Tapa – Es muy conocida/o en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa o aperitivo para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas.
- Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar.
- Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país.
Clásica picada argentina. Imagen – Trabajo propio.
- Pintxo: O pincho en castellano, es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco, siendo un signo identificador de su propia gastronomía.
- Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades. Normalmente es acompañado con una bebida fría, principalmente cerveza, fernet o vermú. Puede ser el plato principal cuando es portentosa.
- Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo.
- Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo.
- Picoteo o Tablas de picar: Se conoce así al aperitivo en Chile de donde trae su origen de España, donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (bodas, cumpleaños, bautizos, etc) antes de la comida principal. Consta de canapés, trozos de quesos y distintos tipos de jamón, aceitunas, distintos tipos de salsas, cacahuetes, galletas saladas y se acompa
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De Tapas en Alcalá
Imagen de apertura: – http://www.flickr.com/photos/juanjaen/3784732426/
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